2019年4月24日号掲載

春の代表的な味覚、たけのこ

兵庫県姫路市の太市はたけのこの産地。 今回は「姿は山城（やましろ・京都）、味は太市（おおいち）」と 称される太市のたけのこをご紹介しよう。

播州平野中央部、山に囲まれた大津茂川中流域の盆地。鉄分を含んだ粘土質の赤土の土壌で育つ「太市のたけのこ」。嘉永年間（１８４８年～１８５３年）に、親竹に孟宗竹（一般的に多く出回っている品種）を移植したことが始まりといわれる。

「ほんのわずかに芽が出た、地中のたけのこを朝堀りしています」と語るのは、太市筍組合副組合長　松本克之さん。だから「太市のたけのこ」はアクが少なくて柔らかく甘みがある。

毎年３月下旬あたりから出始め、桜の散る頃から迎える最盛期になると、組合前には搬入の車がずらっと並ぶ。厳選された新鮮なたけのこを次々梱包、その傍では買い求める人が入れ替わり立ち替わりやってくる。 　たけのこはカロリーが低く食物繊維が豊富で、高血圧の予防に効果のあるカリウム、発育や味覚機能に作用する亜鉛や、ミネラル、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２を多く含む。エグ味と呼ばれる成分は、アミノ酸のチロシンが酸化したものだが、ぬかと唐辛子を入れて茹でると除去できる。時間とともに増すので、入手できたら出来るだけ早く茹でたい。柔らかい先端部は、椀種や和え物に。中心部は煮物、焼き物に。やや固い根元は、たけのこご飯や揚げ物に向く。部位の特徴を活かした調理法で、旬のたけのこを是非堪能してほしい。

「北海道の親戚にも送るねん」とたけのこを買いに来た男性が話した

 

たけのこの茹で方

1.外皮２、３枚むく。

2.先端６～８cm程斜めに切り落とす。

3.火の通りをよくするため、縦に１本切り目を入れる。

4.たけのこを入れた鍋にたっぷりの水をはり、ぬか１カップと唐辛子２、３本を入れ１時間程度茹でる。根元に串が通れば茹で上がり。そのまま茹で汁につけたまま冷めるまで放置する。

5.冷めたら皮をむく。冷水につけて冷蔵すれば２、３日もつ。

定番の若竹煮 だし汁、薄口しょうゆ、酒で炊く

 

たけのこパイのレシピ

〈材料〉

●生のたけのこ（皮をむいた状態）150g

●白ワイン１カップ

●水１カップ

●砂糖大さじ６

●冷凍パイ生地２枚

●レーズン少々

〈黄あん用材料〉

●白あん150g

●卵黄１個

〈作り方〉

1.たけのこを厚さ3~5mm程度のイチョウ切りにする。

2.鍋に白ワイン・水・砂糖を入れ、弱火で混ぜ合わせ砂糖が溶けたら、たけのこを入れる。

3.落とし蓋をして、弱火で、たけのこが柔らかくなるまで煮る。（30分程度）

4.常温で戻したパイ生地で③のたけのこ、黄あんを包み成型する。（パイの表面に照りを出したいときは、少量の水で溶いた卵黄を表面に塗る）

5.予熱で200℃に温めておいたオーブンに入れ、15～20分程度焼く。

〈黄あんの作り方〉

鍋に白あんと卵黄を混ぜ合わせてから、弱火にかける。トロトロの状態から、水分をとばす感じで、かき混ぜながら加熱する。（あんの状態がパイ生地に詰めた時流れでない程度）

〈取材協力〉

農事組合法人 太市筍組合

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