2021年2月24日号掲載

世界に誇る味　神戸ビーフ

なんと神戸市の学校給食に登場！今回は「神戸ビーフ」を紹介しよう

昨年10月から今年2月、神戸市立小中学校の給食に「神戸ビーフ」が登場した。これは新型コロナウイルス感染症に関する、国の緊急経済対策による事業（※）を活用して実施されたもので、高級牛の献立は児童、生徒たちに大好評だった。

「神戸ビーフ」は「神戸牛」という生体ではなく、「但馬牛」のうち規定の基準をクリアし認定されたもの。

「但馬牛」とは、
◎素牛が但馬牛
◎兵庫県内で生まれ育ち流通した純血であること
◎28～60か月齢以下の雌牛、去勢された牛
◎歩留AかB、肉質等級2以上（☆）
といった定義があり、系統維持のため100年以上前から厳格に管理されている。
その「但馬牛」の中からさらに、
◎肉が上質（歩留AかB、肉質等級4以上、霜降り等級BMSがNO.6以上）
◎枝肉の重量、雌270kg以上499.9kg以下、去勢牛300kg以上499.9kg以下
などの条件を満たしたものが「神戸ビーフ」として認定される。（年間約5500頭認定）

きめ細やかな霜降りに、上品な甘さの赤身と口の中で溶ける芳醇な脂が特徴。脂肪酸の「モノ不飽和脂肪酸」は、旨味成分のイノシン酸、グルタミン酸が多く含まれ、『美味しい』と最も好まれる割合60％を目安に飼育されている。

神戸港が開港した時代に、但馬牛を食べた外国人が「神戸ビーフ」と呼び、その名は味の評判とともに伝わった。それから100年以上たった今でもオバマ前大統領をはじめ、海外の著名人たちから称賛されている。

※ 新型コロナウイルス感染症の影響で、需要が減退した県産食材を学校給食に活用し、消費拡大を支援する事業（県産和牛肉学校給食提供事業、県産水産物学校給食提供事業、県産地鶏肉学校給食提供事業）により、市に無料で提供された。

☆歩留（A～C）…一頭の牛からとれる可食部分の割合
☆肉質等級（1～5）…霜降り度、色、きめ細やかさ等を総合評価

《神戸ビーフを使った給食レシピ》
神戸牛のうま煮

令和2年11月の中学校給食（右下のおかずが神戸牛のうま煮）

1人あたり参考
エネルギー量：187kcal
たんぱく質量：13.9ｇ
食塩相当量：1.1ｇ

〈材　料〉4人分
牛肉ももスライス…260g
にんじん…80g
たまねぎ…140g
白ねぎ…40g
糸こんにゃく…80g
サラダ油…適量
料理酒 …小さじ1と2/3
水…20ml
ゆで塩…適量
調味料A
砂糖…大さじ1と1/2
濃口しょうゆ…大さじ1と1/3
※給食では、糸こんにゃくは塩ゆでするが、家庭では水洗いで使用してもよい

〈作り方〉
❶にんじんはいちょう切り、たまねぎはくし形切り、白ねぎは小口切りにする。
❷糸こんにゃくは塩ゆでをする。（※）
❸油を熱し、牛肉を炒め、料理酒をふり入れる。さらに、にんじん・こんにゃくを炒め、半量の調味料A・水・たまねぎを入れて煮る。
❹残りの調味料Aで味をととのえ、最後に白ねぎを入れ、煮る。

〈レシピ提供〉神戸市教育委員会

「神戸ビーフ」が使われた給食メニュー一覧
〈小学校〉
神戸牛どんどん（2020年11月）
神戸牛すきやき（2020年12月）
神戸ビーフシチュー（2021年1月）
神戸ハッシュドビーフ（2021年2月）

〈中学校〉
神戸牛すき焼き（2020年10月）
神戸牛のうま煮（2020年11月）
神戸牛プルコギ（2021年1月）
神戸牛の大和煮（2021年2月）

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〈資料〉神戸ビーフ館
〈協力〉神戸市教育委員会事務局学校支援部健康教育課