2020年12月23日号掲載

魚の王様　鯛

エラと胸びれの間にある「鯛の鯛」赤印部分

‶身が締まって、色つや良し！〟の真鯛が水揚げ、垂水漁港の活魚市へ

縁起物とされ、祝い事には欠かせない鯛。江戸時代には100種類もの調理法を載せた料理本「鯛百珍料理秘密箱」が発行されるなど、昔から愛されてきた高級魚だ。

旨味成分グルタミン酸、イノシン酸、タウリンが含まれ、高たんぱく質で、ビタミンＢ群が豊富。刺身はもちろん、煮ても焼いてもおいしくいただけ、特に目玉の周りや頬肉は美味と言われる。

代表的な種類としては24種あり、通常鯛と言えば「真鯛」のことをさす。一見すると真鯛と見間違うほどよく似た種類にチダイ（ハナダイ）があるが、チダイは背びれの棘の2番目、3番目が突出して長く、エラのふちが血で滲んだように赤い。身はやや柔らかめで、旬の時期は春から夏まで（5～7月）。それに対して真鯛は、背びれの棘の長さが揃い、尾びれの端が黒みがかっていて、身が締まっている。旬は「桜鯛」「紅葉鯛」と言われるように、春と秋だ。購入の際は桜色の体色と背部のブルーの斑紋が鮮やかなものを選びたい。

垂水漁港では、活魚の専門販売「毎週土曜市」が今年7月から開催。希望に応じてウロコ、頭、内臓を落とす下処理までしてもらえる。営業時間は13時半から14時までの30分間だが、開始前から買い求める人の列ができ、売り切れ次第終了となるのでご注意を。

ところで、鯛にはお守りとして珍重される骨があることをご存じだろうか？尾頭つきの鯛を食べる機会があったら、「鯛の鯛」を探してみてはいかがだろう？金運上昇のご利益があるかもしれない…。

形が鯛に似ていることから 「鯛の鯛」と呼ばれる鯛の骨の一部

垂水漁港　毎週土曜市

とれたてで活きの良い魚を販売
◎マスク着用とマイバック持参にご協力を

場　所：垂水漁港内　神戸市立水産会館1階
日　時：毎週土曜日　13：30～14：00 　※売り切れ次第終了
問合先：神戸市漁業協同組合
TEL.706-0456（代表）
http://kobeshi-gyokyo.or.jp/top.html

桜色の体色が 美しい真鯛

《鯛を使った簡単&美味レシピ》
◎土鍋で炊く　鯛めし

〈材料〉4人分
鯛切り身…2切れ
米…2合
水…2カップ
昆布…5×4cm  1枚
A（薄口しょうゆ…大さじ2、酒…大さじ1、塩…少々）
三つ葉、しょうが…適量

〈作り方〉
❶鯛の切り身に塩をふり30分置く。
❷研いだ米を土鍋に入れ、昆布と水を入れ30分置く。
❸①を軽く焦げ目がつく程度に両面焼く。
❹②にAの調味料加え、③を昆布の上にのせて強火にかける。
❺沸騰したら弱火に落として10分程炊く。
❻火を止めて10分程度蒸らす。
❼炊きあがったご飯に鯛と刻んだ三つ葉やしょうがをのせる。

◎鯛の昆布締め

〈材料〉2〜3人分
鯛短冊…1冊
昆布…1枚（短冊と同じ程度の長さ）

〈作り方〉
❶表面を軽く水拭きした昆布で鯛の短冊を挟み、ラップで包む。
❷軽く重しをのせて、冷蔵庫で3～4時間置く。

 

《取材協力》神戸市漁業協同組合
《参考文献》SlowBeauty (http://slow-beauty.net)