2019年12月11日号掲載

ヘルシーで味わい色々　チキン（鶏肉）

鮮度抜群！

あと２週間でクリスマス。クリスマスには、定番ローストチキンや唐揚げなどの鶏肉料理が食卓に並ぶご家庭も多いのではないだろうか。そこで今回は鶏の刺身肉を扱う鮮度抜群の鶏肉店、須磨区板宿西部市場にある「鳥岩商店」を訪れた。

軽妙なトークで応じてくださった古本信一郎さん
ご次男は落語家の桂あおばさん！

「うちは鶏刺身専門の店。朝びきで手さばきだから新鮮ですよ」と話すのは、３代目店主の古本信一郎さん。古本さんは自らさばく朝びきの新鮮な鶏肉にこだわる。刺身用に、ロース、チレ（脾臓）、フォアグラ（白肝、ピンク、金肝、黒肝）、ささみ、トロ、皮、脂ののった心臓も。秋田の比内鶏、名古屋コーチン、四国の軍鶏の三大地鶏を扱う。店頭に並ぶ唐揚げ、チキンカツ、焼き鳥などの総菜も人気だ。「新鮮な肉で作った焼き鳥だから、冷めても美味しいですよ」。鶏肉は、高たんぱく質で低カロリー、必須アミノ酸をすべて豊富に含み、柔らかな肉質で臭みが少ない。部位ごとの味わいが変化に富んでいる。
◎胸
淡泊で柔らかく、アミノ酸結合体の疲労回復物質「イミダペプチド」が含まれる。
◎ささみ
胸骨に沿って１本ずつついている肉。笹の葉と形が似ていることから「ささみ」といわれる。鶏肉の部位ではもっともカロリーが低く淡泊な味わい。
◎もも
足のつけ根から足までの部分。適度な脂肪があり、コクがあってジューシー。
◎手羽
つけ根から順に手羽元、手羽中、手羽先と分かれる。肉は少なく皮の部分が多い。コクがあってコラーゲンが豊富。
◎レバー、ハツ
レバーは肝臓、ハツは心臓の部位。どちらも鉄分、ビタミンA、B1が多い。
◎砂肝
砂嚢（さのう）と呼ばれる部位。低カロリーでコリコリとした食感が特徴。

◎カレー風味、チーズ風味、プレーン３種のチキンナゲット（15個分）のレシピ
〈材料〉
Ａ
鶏胸肉ミンチ500ｇ、卵1個、ハーブソルト小さじ１、すりおろし玉ねぎ1/4個分、おろしにんにく小さじ1、おからパウダー大さじ４
衣用
小麦粉・粉チーズ・カレーパウダー・ガーリックパウダー、乾燥パセリ　各適宜
粒マスタード、ケチャップ
〈作り方〉
❶Ａの材料をよく混ぜ合わせ、15個に分け成形する。
※生地が柔らかいので冷凍庫で軽く凍らせると扱いやすい
❷①にそれぞれの衣をつける。プレーン（小麦粉１：ガーリックパウダー、パセリ１の割合）カレー風味（小麦粉１：カレー粉0.5）チーズ風味（小麦粉１：粉チーズ1.5）
❸170℃くらいに熱した油で揚げて出来上がり。お好みで粒マスタードやケチャップをつけて。

《取材協力》鳥岩商店
住所：神戸市須磨区飛松町２丁目３-３　西部市場内
tel・fax：732-2990
携帯：090-1959-7197　※ローストチキン予約お申し込みは携帯へ！
営業時間：10:30～17:30
定休日：木曜日