2019年9月11日号掲載

艶やかに輝く紫紺色　なす

今回は神戸市西区でなす栽培を35年営む林寿雄（はやしひさお）さんにお話を伺った。

「こうべ旬菜」をご存じだろうか。堆肥による土づくりと化学肥料や農薬の使用を低減、神戸市内で生産された安心安全な野菜のことで、キャベツ、大根、小松菜など現在18品目が認定されている。林さんが栽培するなすもそのひとつだ。

「虫がついたり病気にならないようにするための手入れが大変です」と林さん。化学肥料や農薬に頼らない分、手間暇がかかる。だから林さんが育てる「千両なす」は味がいい！と評判だ。なすは品種が多く、国内で生産されているだけでも１８０種ほどあると言われるが、中でも「千両なす」は店頭でもよく見かける一般的な品種だ。柔らかくて歯切れよく「茄子紺」と言われる艶のある濃い紫紺色が特徴。紫紺色の色素ナスニンは、アントシアニン系ポリフェノールの一種で眼精疲労回復の効果や動脈硬化の予防、抗酸化作用がある。
煮ても焼いても美味しくいただける「千両なす」は、調理の際に皮に薄く油を塗ってから焼いたり、素揚げにしてから煮ると、紫紺色に色良く仕上がる。

◎白なすのチーズ焼き

《材　料》
白なす２、３本、とろけるチーズ適量、オリーブ油大さじ２、麺つゆ少々、塩コショウ少々
《作り方》
❶白なすを厚さ３〜４ｃｍの輪切りにする。火を通りやすくするため、片面に軽く格子状の切れ目を入れる。
❷熱したフライパンにオリーブ油を入れ、白なすを両面軽く焼いてからフタをして蒸し焼きにする。
❸白なすが柔らかくなったら火を止める。麺つゆを少々垂らし、塩コショウで味を調え、チーズをのせる。

◎ラタトゥイユ

《材　料》
なす２、３本、ズッキーニ１本、玉ねぎ１個、パプリカ１個、トマト缶１缶、ローリエ１枚、にんにく１片、 オリーブ油大さじ２、塩コショウ少々
《作り方》
❶なす、ズッキーニは厚さ２ｃｍ程度の輪切りを1/4に切り、玉ねぎ、パプリカは２ｃｍ程度の角切りにする。※切った野菜は混ぜずに、各種類ごとに分けておく。
❷厚手の鍋でオリーブ油を熱し、潰したにんにくを入れ、香りが立ったら玉ねぎ→なす→ズッキーニ→パプリカを順に炒めていく。（各２～３分程度）
❸②に軽く塩を振り、フタをして弱火で蒸し煮する。
❹野菜がしんなり柔らかくなったら、トマト缶、ローリエを入れ弱火で15～20分煮る。塩コショウで味を調える。※焦げつかないように注意

《こうべ旬菜 取り扱い店》
◯農協市場館六甲のめぐみ
西区押部谷町高和字性海寺山1557-1
TEL：997-9955
営業時間：9:30～17:00 年末年始休
◯マチマルシェ御影 東灘区御影郡家 1-14-8
TEL：858-6021
営業時間：10:00〜18:00 年末年始休

《取材協力》 JA兵庫六甲 櫨谷支店