2019年5月8日掲載

グリーン鮮やか　アスパラガス

アスパラガスはギリシャ語で「新芽」を意味する。江戸時代に鑑賞用として渡来し、古代ヨーロッパでは薬用として使われていた。今回は兵庫県加古郡稲美町でアスパラガスを生産する「大西農園」の大西初巳（おおにしはつし）さんにお話しを伺った。

「平らにならした土の中から、こんなふうに生えてきます」。大西さんが指す先には、土の蓋を頭で押し上げるかのように、紫アスパラガスが顔を出していた。

「朝の収穫の時はまだ短かったのに、もうこんな伸びて…」。勢いそのままにニョッキリと生える姿は、どことなくユニークだ。１日に10㎝以上も成長するため、収穫は朝、夕２回。ハウス栽培の収穫期２月から10月は、ご夫婦二人で作業に追われる。重労働だが、成長していく様子を見るのは励みになると言う。

アスパラガスにはアスパラギン酸という成分があるが、これは体内でエネルギーの代謝を活発にし、疲労回復を早める効果があることから、栄養ドリンクにも使用されている。アスパラガスの成長が早いのは、芽の部分にこのアスパラギン酸をたくさん含んでるからだと言われている。他にも、高血圧や動脈硬化の予防に効果的なルチン、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、Ｂ２、ベータカロチン、ミネラル等を含有していて、グリーンアスパラガスはホワイトアスパラガスよりも栄養分は高いが、ポリフェノールに関してはホワイトアスパラガスの方が含有量が多いという説がある。ちなみにグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの違いは、品種によるものではなく栽培方法の違いによるもので、日光に当てずに葉緑素が作られないようにしたものがホワイトアスパラガスになる。また、紫アスパラガスは眼精疲労の改善に効果がある、紫の色素アントシアニンを多く含有している。

「白和えにしても美味しいし、細いアスパラガスはミンチ肉と炒めても美味しいですよ」。いろいろな調理法でアスパラパワーを取り入れてほしい。

《アスパラガスの胡麻和え》

〈材料〉アスパラガス一束・めんつゆ大さじ２～３・すりごま大さじ１～２

〈作り方〉①アスパラガスを３ｃｍ程度切る。（根元の固さが気になる場合は、皮を２～３㎝むく）

②茹でたアスパラガスに、めんつゆ、すりごまを和える。

《アスパラガスの牛肉巻き》

〈材料〉アスパラガス２～３本・薄切り牛肉100～150ｇ・醤油・みりん、酒　各大さじ２・油大さじ１

〈作り方〉①アスパラガスを1/2に切り、牛肉を巻く。

②フライパンに油を入れ、①を中火で転がしながら焼く。表面の色が変わったら、弱火にして２～３分フタをする。

③　醤油、みりん、酒を混ぜたものを②にかけ、絡める感じで焼く。

取材協力

大西農園

〒675-1122　兵庫県加古郡稲美町中村石町 277

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